Basta pronunciarne il nome per mandare in fibrillazione le papille gustative. Ben pochi palati credo riescano a resistere a quell'esplosione di cioccolato, servito magari con un po' di panna montata e conosciuto in tutto il mondo come Sachertorte. La storia di questo dolce e del suo titolare va del resto oltre gli aspetti strettamente gastronomici, finendo per avere importanti risvolti di costume e intrecciarsi perfino con eventi sociali e politici.
Intanto la torta più celebre del mondo vide la luce non in un contesto qualsiasi, bensì nella casa di un personaggio storico di prim'ordine quale il principe Clemens von Metternich, noto per per la sua passione per la cucina nonché per la sua fama di raffinato gourmet. Correva l'anno 1832 quando durante una serata in cui il cancelliere austriaco aveva importanti ospiti a cena, entrò in scena un aiutante cuoco di soli 16 anni chiamato Franz Sacher. Mancando lo chef che era ammalato, fu proprio il giovanissimo Sacher a preparare il menù sorprendendo i commensali con una serie di piatti succulenti che si conclusero con un gran finale: una torta al cioccolato con marmellata di albicocche sotto la glassatura.
Secondo quanto si racconta, i presenti furono così colpiti dalla semplicità e dalla gustosa fragranza della torta in questione che da quella sera, grazie a un fitto passaparola tra i viennesi, essa finì per diventare una vera e propria celebrità. Un successo certificato anche ai “piani alti” della società visto che ben presto la Sacher troneggerà ogni giorno sulla tavola dell'imperatore.
A beneficiarne fu naturalmente il giovane cuoco il quale, dopo alcuni anni di apprendistato in Slovacchia e in Ungheria, ritornò nella capitale dell'Impero per aprire un negozio di gastronomia.
Ma la storia non finisce qui perché quel primo locale fu solo l'apripista di una serie di attività alberghiere e di ristorazione che videro protagonisti i discendenti di Franz Sacher e fecero di questa famiglia un simbolo di Vienna conosciuto un po' in tutto il mondo.
Nel 1865 lo stesso Franz aveva fatto pubblicare sulle colonne di un noto giornale conservatore un annuncio in cui ringraziava l'alta nobiltà e i circoli più esclusivi della società per la fiducia accordata al suo negozio e al tempo stesso raccomandava, non senza premura paterna, anche il nuovo esercizio che il figlio Eduard aveva aperto a Palazzo Todesco. Quest'ultimo fin da subito si era rivelato come un degno figlio d'arte sapendo trovare nuovi sbocchi alla propria attività commerciale con un ristorante provvisto di camere separate - secondo la moda parigina - annesso al negozio di gastronomia. Eduard Sacher era diventato un punto di riferimento per tutti i buongustai di Vienna grazie ai suoi raffinati menù che sapevano sapientemente mischiare la buona cucina austriaca da osteria con la haute cuisine francese. Non stupisce perciò se nel giro di pochissimo tempo il nome Sacher fu inserito nel prestigioso elenco dei fornitori della Corte imperiale e reale per il vino e la gastronomia.
La reputazione di Sacher era così cresciuta che nel 1873 gli venne offerta la possibilità di gestire il “Buffet della Rotonda”, il ristorante posto nella zona centrale dell'Esposizione Universale. Si trattava di un'occasione unica poiché un evento come l'Esposizione era stato preparata in pompa magna e avrebbe portato a Vienna un numero impressionante di visitatori. Sacher poi, non era ancora riuscito a realizzare il progetto di aprire per conto suo un albergo a causa delle notevoli spese di affitto pagate per il negozio di proprietà della famiglia Todesco.
Purtroppo l'Esposizione fu un mezzo flop perché proprio quell'anno vi fu una crisi economica in seguito al brusco calo della Borsa e, come se non bastasse, Vienna fu colpita da un'epidemia di colera che provocò migliaia di morti.
Tuttavia le difficoltà e le contingenze avverse non riuscirono a fermare i piani di Sacher che riuscì ad aprire una maison meublée nel cuore della Vienna storica. Il locale si trovava in una posizione strategica dato che dalla finestra si potevano vedere L'Opera e la Ringstrasse, il nuovo viale inaugurato da Francesco Giuseppe sul quale, al posto delle vecchie mura, stavano sorgendo uno dopo l'altro degli imponenti palazzi.
Nel corso degli anni Eduard allargò l'attività commerciale trasformando il proprio locale da una locanda senza troppe pretese in un gran hotel. Per di più dal 1879 poté contare sul preziosissimo aiuto della moglie Anna che nel corso degli anni diventerà una colonna nella gestione dell'impresa famigliare.
Lo scopo dei Sacher era di creare nei loro locali una zona franca dove, almeno per qualche ora, le differenze tra le classi sociali venivano messe da parte. Una sorta di territorio neutro dove i rigidi cerimoniali aristocratici facessero spazio a un'atmosfera conviviale. Se vogliamo, la posizione del “Sacher”, posto sull'intersezione della Ringstrasse e la città vecchia poteva almeno rappresentare un punto d'unione ideale tra due mondi quasi incomunicabili: la nuova Vienna alto borghese del Ring e la Vienna nobiliare del centro. Un'operazione non certamente tra le più semplici se si considera che erano proprio le frequentazioni più altolocate a connotare il milieu del Sacher e a riempire le cronache cittadine.
Il grande scrittore Stefan Zweig ha confessato che suo padre evitò per tutta la vita di pranzare al Sacher, non tanto per ragioni economiche, ma perché sedere vicino a questo o quell'esponente della corte imperiale gli avrebbe causato più di un imbarazzo e in fondo gli sarebbe sembrato sconveniente.
Il gran numero di teste coronate, influenti politici, intellettuali e artisti di grido che passarono dal Sacher contribuì a rendere questo nome una specie di leggenda anche fuori dal perimetro della città. Per rendere ancora più solenne il passaggio di questi vip dell'epoca, Frau Anna escogitò una specie di cerimonia celebrativa. Ad ogni ospite illustre veniva consegnato un biglietto da visita in cui si chiedeva di firmare un singolare registro dei visitatori fatto a tovaglia.
Com'è naturale, il Sacher non poteva piacere a tutti. Se ci limitiamo ai personaggi politici ce n'era uno al quale proprio non andava giù e lo definì in modo sprezzante “il rifugio dei superflui”. Si trattava del sindaco Vienna Kart Lueger i cui deliri nazionalisti filo-tedeschi pare fecero presa anche sul giovane Hitler, ma sul conto del quale Francesco Giuseppe doveva avere più di una riserva se in precedenza aveva bloccato per ben tre volte la sua elezione alla massima carica cittadina. Qui però sembra che la politica c'entrasse ben poco giacche, dietro all'avversione di Lueger per il Sacher, vi era la sua risaputa tirchieria e non ultimi i suoi modi rozzi che mal si sposavano con un ristorante di lusso.
Ad onor del vero anche lo stesso imperatore si tenne lontano ben lontano dall'esercizio dei Sacher che considerava un luogo fin troppo frivolo in cui la gente non pensava che ai pettegolezzi e a sciocchezze di ogni genere. Consapevole di questo chiacchiericcio futile e spesso malevolo che circondava il suo locale, Frau Anna predicava a piene mani la discrezione. Ma spesso si trattava di un'impresa disperata poiché per le comari del Sacher era troppo forte la tentazione di raccontare tutto ciò che accadeva in quel luogo divenuto uno dei cuori pulsanti della città.
I locali dei Sacher in questo periodo rappresentarono una sorta di osservatorio privilegiato dove scrutare l'evoluzione sociale e politica dei tempi e forse cogliere i primi presagi di quell'apocalisse imminente che fu la grande guerra e il conseguente crollo dell'Impero. A ciò contribuì il fatto che da quelle stanze passarono anche personalità politiche di paesi stranieri. È il caso curioso e significativo del re serbo Milan Obrenovic, un amico della duplice monarchia ma capo di una nazione che ebbe un ruolo determinante nella tragedia che avrebbe sconvolto l'Europa. La sua famiglia aveva raggiunto il potere dopo una lunga lotta intestina con la dinastia rivale dei Karadeordevic e intratteneva ottimi rapporti con gli Asburgo, rappresentando un fattore di stabilità in un'area esplosiva come i Balcani. Fosse stato per il Re Milan la guerra non sarebbe mai scoppiata tanta era la sua passione per la cucina austriaca, per le donne viennesi nonché per la battute di caccia nelle zone più remote dell'impero. La tragica sorte toccata al figlio che aveva ereditato il trono serbo aprì invece ben altri scenari.
A suo modo anche il Sacher fu un simbolo di quell'Austria felix che ballava al ritmo delle note di Strauss, che riempiva i teatri di Vienna e in cui le continue feste ed eventi mondani erano la spia di un'irrefrenabile voglia di vivere. Trovarsi poi dinnanzi a una tazza di caffè fumante o a una fetta della mitica torta di cioccolato era l'occasione per condividere questa atmosfera spensierata oppure scambiarsi opinioni sulle incertezze della situazione politica che si stavano affacciando nei primi anni del '900. Tutto avveniva senza tradire lo spirito e le tradizioni di questo locale. A chi le rimproverava la necessità di adeguarsi alle mode, l'inossidabile padrona rispondeva che al Sacher sarà sempre l'atmosfera a dettare la musica e mai il contrario.
Resta il fatto che ancora oggi, in tempi radicalmente mutati, il turista che sciama per le strade di Vienna e desidera respirare un'aria autenticamente mitteleuropea può trovare nel Sacher un approdo sicuro. Per chi alloggia nell'omonimo albergo si consiglia di mettere in conto un piccolo salasso, perciò vietato dimenticare la carta di credito. Ma in fondo, vista la gloriosa storia di questa “istituzione” viennese forse ne vale la pena.
Massimo Scorticati